Cos’è il food cost e come calcolarlo correttamente
Guida rapida per i ristoratori e i responsabili di cucina
Il food cost è il costo degli ingredienti che si utilizzano per preparare un piatto o tutto il menù di un ristorante. È un valore percentuale e indica quanto pesa il costo del cibo sul prezzo di vendita.
In altre parole, il food cost ci dice: Quanto spendo in ingredienti per ottenere ciò che incasso vendendo un piatto?
Se il food cost è troppo alto i margini sono ristretti e l’attività rischia di non essere più sostenibile nel tempo. Se è troppo basso potrebbe essere un indicatore di prezzi non coerenti con la qualità offerta o di spazio di miglioramento.
Perché è importante il food cost
Gestire bene il food cost permette di:
- Stabilire prezzi giusti e competitivi
- Individuare in cucina gli sprechi e le inefficienze
- Incrementare la redditività del proprio menù
- Planning degli acquisti e degli stock migliori
- Controllare la variabilità dei costi da parte dei fornitori
Un ristorante che segue costantemente il food cost sa esattamente come sta e può reagire in maniera tempestiva e informata.
Come si calcola il food cost
Calcolare il food cost è più semplice di quello che si pensi e si basa su una formula ben nota:
Formula del Food Cost
Food Cost % = (Costo materie prime / Prezzo finale di vendita) × 100
Esempio
Se per preparare un piatto si spendono in ingredienti 3,00 € e si decide di venderlo a 10,00 €:
Food Cost % = (3/10) × 100 = 30%
Un food cost del 30% vuol dire che per ogni piatto venduto abbiamo speso 3€ di ingredienti e ne incassiamo 7 per coprire costi del personale, affitto, luce ecc. e utile.
Qual è un food cost ideale?
Non esiste una percentuale valida per tutti, perché dipende dal tipo di locale, dalla fascia in cui si vuole posizionare il proprio locale e dal servizio che si vuole offrire. Detto questo, nella maggior parte dei ristoranti un food cost sostenibile è generalmente compreso tra il 28% e il 35%.
Un numero troppo alto potrebbe significare problemi come:
- Fornitori troppo cari
- Porzioni fuori controllo
- Sprechi e scarti troppo alti
- Piatti non convenienti a menù
Un numero troppo basso invece potrebbe voler dire margini alti ma rischio di scarsa percezione da parte del cliente.
Come migliorare il food cost
Per tenere sotto controllo e ottimizzare il food cost è bene adottare alcune accortezze:
- Standardizzare ricette e grammature
- Misurare costi e consumi reali, non teorici
- Utilizzare l’analisi di menu engineering per confrontare popolarità e marginalità
- Aggiornare i prezzi di listino quando cambiano i prezzi dei fornitori
- Abbattere lo spreco attraverso un magazzino ben gestito
Conclusione
Il food cost non è solo una formula, ma il fondamento di una corretta gestione di qualsiasi ristorante. Calcolarlo con frequenza permette di essere in grado di prendere decisioni consapevoli, migliorare i margini e rendere la propria proposta sostenibile nel medio e lungo periodo.
Conoscere il food cost è il primo step per avere un controllo di gestione di livello e rivolto alla crescita.