Cos’è il food cost e come calcolarlo correttamente

Guida rapida per i ristoratori e i responsabili di cucina Il food cost è il costo degli ingredienti che si utilizzano per preparare un piatto o tutto il menù di un ristorante. È un valore percentuale e indica quanto pesa il costo del cibo sul prezzo di vendita.

In altre parole, il food cost ci dice: Quanto spendo in ingredienti per ottenere ciò che incasso vendendo un piatto?

Ecco il contributo dell'utente:

Se il food cost è troppo alto, i margini si stringono e l'attività rischia di non rimanere sostenibile con il tempo. Se il food cost è troppo basso, il food cost può segnalare prezzi che non rispecchiano la qualità offerta. Inoltre, indica che ci è margine per migliorare.

Perché è importante il food cost Gestire bene il food cost permette di:

Stabilire prezzi giusti e competitivi Individuare in cucina gli sprechi e le inefficienze Incrementare la redditività del proprio menù Planning degli acquisti e degli stock migliori Controllare la variabilità dei costi da parte dei fornitori Un ristorante controlla costantemente il food cost. Conosce esattamente il valore del food cost e reagisce subito, con decisioni informate. L'approccio permette al ristorante di prendere decisioni rapide e basate sui dati.

Come si calcola il food cost Calcolare il food cost è più semplice di quello che si pensi e si basa su una formula ben nota:

Formula del Food Cost Food Cost % = (Costo materie prime / Prezzo finale di vendita) × 100 Esempio Ecco il contributo dell'utente:

Se per preparare un piatto spendi 3,00 € per gli ingredienti e decidi di venderlo a 10,00 €:

Food Cost % = (3/10) × 100 = 30% Quando faccio i conti, vedo che un costo del cibo del trenta per cento significa che, per ogni piatto che vendiamo, spendiamo tre euro per gli ingredienti. Poi incassiamo sette euro. Quei sette euro usiamo per pagare il personale, l’affitto, la luce e altre spese, e per ottenere un profitto.

Qual è un food cost ideale? Non esiste una percentuale valida per tutti, perché dipende dal tipo di locale, dalla fascia in cui si vuole posizionare il proprio locale e dal servizio che si vuole offrire. Detto questo, nella maggior parte dei ristoranti un food cost sostenibile è generalmente compreso tra il 28% e il 35%.

Quando il numero è troppo alto, vedo subito dei problemi come:

Fornitori troppo cari Porzioni fuori controllo Sprechi e scarti troppo alti Piatti non convenienti a menù Un numero troppo basso invece potrebbe voler dire margini alti ma rischio di scarsa percezione da parte del cliente.

Come migliorare il food cost Per tenere sotto controllo e ottimizzare il food cost è bene adottare alcune accortezze:

Standardizzare ricette e grammature Misurare costi e consumi reali, non teorici Utilizzare l’analisi di menu engineering per confrontare popolarità e marginalità Io aggiorno i prezzi di listino ogni volta che i fornitori cambiano i prezzi dei fornitori. Così il listino rimane sempre aggiornato. Abbattere lo spreco attraverso un magazzino ben gestito Conclusione Il food cost non è solo una formula. È la base per gestire bene ogni ristorante. Se calcoli il food cost spesso, puoi prendere decisioni informate, migliorare i margini e rendere la tua offerta sostenibile nel medio e lungo termine.

Conoscere il food cost è il primo step per avere un controllo di gestione di livello e rivolto alla crescita.